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                                無錫小籠包,充溢著煙雨江南的鮮美

                                作者:琪琪  來源:中國婦女報  發布時間:2018-09-05

                                  你會不會因為一道菜而理解一座城市?我與無錫的和解,恰恰始于一客熱氣騰騰的小籠包。白凈的面皮布滿褶皺,入口卻十分有彈性。透過晶瑩剔透的外殼,能模糊地看見包裹在內的餡料和湯汁。用筷子夾起包子褶,將皮咬開一個小口,先吮吸盡其中溫熱鮮美的湯汁,然后再品嘗甜而不膩、柔軟筋道的肉餡。而佐以鎮江香醋或陳醋,再配點不算辣卻極香的辣椒末,這樣酸、甜、辣的碰撞,則會在口腔里爆發出難以忘懷的滋味。

                                  ■ 琪琪

                                ????你一天里吃小籠包的最高紀錄是多少?我是8只,而且是純肉餡的。我想如果我不怕它超高的卡路里,吃上12只也有可能。

                                ????時間倒回到大學畢業、即將離開學校的最后一天,因為舍不得無錫的小籠包,我甘愿坐半小時地鐵跑到市中心,最后一次打卡最正宗的滋味。

                                ????老實說,我討厭無錫這個城市。因為夏天太熱,熱的沒有空調就活不下去。因為冬天太冷,凍到我捂著東北家鄉帶來的棉衣,還是能感受到夾帶潮濕的寒氣。我不喜歡他們說的吳儂軟語,讓我永遠感到獨在異鄉為異客。可是說到底,我只是討厭高考失利,討厭那個似乎再也觸摸不到夢想的自己,因而懦弱地把一切憤怒撒向這個無辜的城市。

                                ????與無錫的和解,恰恰始于一客熱氣騰騰的小籠包。

                                ????我對小籠包一直有一種深切的迷戀。孩提時代,我就執著于站在包子鋪門口,盯著碼得整齊的蒸籠里飄出的裊裊白煙。一句“出鍋了”,往往會令我心花怒放。蒸籠一開,伴隨著彌漫水汽的是誘人的包子香。那時一塊錢可以買3個小籠包,一手交錢,老板就會用塑料袋麻利地撿出燙手的包子。

                                ????北方發面的小籠包松松軟軟,吃起來鮮嫩異常。如果蘸上醋,面皮還會吸飽醋汁。而包子的餡料也是多樣的:芹菜豬肉、韭菜雞蛋……雖然肉餡往往不多,但也算清新爽口。所以第一次看見無錫小籠包時,我是拒絕的,心想死面的包子怎么吃得下去呢?

                                ????直到某個夏日午后,我在烈日的灼烤下,步履匆匆穿過一條小巷。偶然往巷里的餐館一瞥,正對上案板旁熱氣騰騰的蒸籠。同樣的情景喚起了我對小籠包的昔日記憶。

                                ????我點了4只小籠包,安靜地坐到桌邊,老板用竹質的包子夾把小籠包盛在白瓷盤里。發面和死面只是加與不加酵母的區別,卻造就兩種口感與長相各異的小籠包。白凈的面皮布滿褶皺,看起來不如發面的松軟,入口卻十分有彈性。透過晶瑩剔透的外殼,能模糊地看見包裹在內的餡料和湯汁。輕輕咬一口,飽滿的湯汁立刻流了一盤子,但殘留在口中的味道,卻著實鮮美。別看它體量不大,卻有一整顆大大的純肉餡,品嘗起來,又一次佐證了蘇南嗜甜的名聲。

                                ????從此我就成了無錫小籠包的瘋狂愛好者,開始搜尋有關它的點滴。比起小籠包,無錫人更愿意稱它為“小籠饅頭”。傳說這起源于乾隆十六年,一個無數民間美食被帝王“臨幸”的時期。乾隆六下江南,曾七次游覽無錫的惠山古鎮,寓居于寄暢園。該園的擁有者秦氏家族為皇帝奉上許多精美的無錫肴饌,其中的小籠饅頭更是讓乾隆贊不絕口,自此無錫小籠包便成為錫幫菜難以忽略的存在。

                                ????最好吃的無錫小籠包,也是那些擁有幾十年甚至上百年歷史的老字號。無論是秦氏后人創立的“秦園”“憶秦園”,或是業中佼佼的“熙盛源”“蘆莊超王記”“鼎福記”“笑喜來”,再或是相對小眾的“古香樓”“順客福”,小籠包不僅掩藏在每條市井氣息濃郁的街道上,更成為無錫人日常生活的獨特肌理。隨便走進一家小籠店,都能看見些上了年紀的“老無錫”們,叫上一客小籠包,再配一碗銀絲面或餛飩湯,或拉家常,或靜坐讀報,偷得浮生半日閑。

                                ????如果你邁進一家老字號,會看見收銀臺后掛在墻上的木質餐牌,可選擇的不多,只有小籠包、不同澆頭的銀絲面與不同餡料的餛飩。如果是紅火的店,到了中午,小半餐牌都會翻過去表示售罄。

                                ????不過你也有許多隱藏菜單可以選擇。比如愛吃辣的點餛飩可以告訴店員要紅湯,愛吃餛飩也可以告訴她要干撈……

                                ????在品嘗過無數小籠包后,我也摸索出一套吃法。小籠包剛出鍋就吃會燙口,放涼再食則會失掉本來的風味,最好是在溫度稍散一點后食用。用筷子夾起包子褶,將皮咬開一個小口,先吮吸盡其中溫熱鮮美的湯汁,然后再品嘗甜而不膩、柔軟筋道的肉餡。而佐以鎮江香醋或陳醋,再配點不算辣卻極香的辣椒末,則又別有一番滋味。醋的酸甜既能解油膩,又為小籠增添回甘,辣椒的余味也極綿長。這樣酸、甜、辣的碰撞,則會在口腔里爆發出難以忘懷的滋味。

                                ????上大學的最后一學期,我決心要做一個無錫小籠包的測評榜單,沒課時就會徜徉在城市的大街小巷。有時我會透過店面的玻璃看來往過路的行人,有時我會為消食從南禪寺走到南長街,走過一條條殘存的運河水道,幻想曾經的煙雨江南。

                                ????你會不會因為一道菜而理解一座城市,在食用中追溯它逝去的歷史?人們可以輕易在建筑環境中抹掉歷史的痕跡,卻無法改變歷史殘留于味道中的記憶。

                                ????也許我此生可能都不再有機會回到無錫了,但通過小籠包,無錫已給我烙下了不可磨滅的印記。

                                編輯:吳蘇錦

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